1. Faire chauffer les 100 g de beurre dans une grande sauteuse (ou une cocotte). Rouler les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans le beurre chaud de tous côtés (10 mn environ).
2. Ajouter les oignons hachés et faire dorer encore pendant 5 mn en remuant. Mettre ensuite le céleri, les carottes râpées, les tomates, l'ail, l'origan, le thym, le laurier, la lamelle de zeste de citron, la tablette de bouillon de bœuf émiettée, du sel et du poivre. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre (10 cl) d'eau. Amener à ébullition en remuant.
3. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
4. Pour préparer la "gremolata", mélanger le zeste de citron râpé, le jus d'orange, l'ail et le persil. Verser ce mélange dans l'osso buco 3 mn à 4 mn avant de servir. Ajouter le beurre, remuer et faire cuire encore 4 mn..