Pelez et ciselez l'échalote.
Lavez et séchez le thym.
Mettez le beurre et l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte.
Faites-y colorer à feu vif les morceaux de lapin 5 minutes côté pile et 5 minutes côté face.
Saupoudrez de farine, ajoutez les dés d'échalote, poursuivez la cuisson 2 minutes.
Mouillez avec le vin blanc. Décollez bien les sucs. Ajoutez la moutarde le thym et le céleri mélangez.
Faites cuire 40 minutes à four chaud 210°.
Pensez à retourner les cuisses de lapin de temps en temps afin qu'elles se colorent bien et arrosez-les du jus de cuisson.