1. Couper le chou en quatre, retirer le trognon central et tailler les feuilles en fines lanières. Les mettre dans une jatte et les saupoudrer de gros sel. Laisser dégorger 48 h en remuant plusieurs fois.
2. Au bout de ce temps, verser le vinaigre dans une casserole. Ajouter sucre, épices et poivre. Faire bouillir et remuer pour dissoudre le sucre. Laisser refroidir.
3. Egoutter le chou et le presser. Le tasser dans un bocal, recouvrir de vinaigre aux épices.
Fermer, laisser 3 jours.